304和201不銹鋼的知識【釀酒設備】
生料發酵工藝

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熟料半固態發酵


    這個方法是中國南方民間一直流行的方法,例如廣西,廣東的民間傳統釀酒方法。大米酒和糯米酒首選此工藝. (所以圖片以大米為例)


推薦采用不透明的容器發酵最佳.說明書為便于演示所以采用透明的玻璃壇.


第一步:糧食準備  

大米不用粉碎,高粱可以不用粉碎,玉米建議粉碎,(注意:粉碎是顆粒狀不能是粉狀),稱干糧食的重量(稱重量便于加水),并清洗干凈。糧食不要用霉變,及加工過的糧食。


第二步:泡糧

 冷水泡糧時間長,熱水泡糧食時間短,將2倍干糧食重量的水升溫至70度,將干糧食一起倒入,迅速攪拌。浸泡10小時 左右


第三步:初蒸糧(糧食蒸的好壞影響糖化培菌非常關鍵.所以推薦兩次蒸兩次泡

     初蒸的目的是讓糧食蒸熟后便于吸收水分。

(如圖下圖2)。蒸片上放瀝干后的糧食,開始加熱,待蓋子噴氣后計時20分鐘后停止加熱.


 這里注意:如果是糯米,只需泡一次蒸一次即可,泡的時間延長24小時,蒸時間歇蒸,蒸熟后停火悶1-2小時后再加熱蒸.


第四步  再泡糧

     將蒸熟的熱米飯迅速倒入冷水中攪拌,浸泡30分鐘后立即瀝干。然后(如:圖2)再次蒸料,同樣待蓋子噴氣后計時30分鐘后停火,悶20分鐘后將米飯攤開冷卻.

                     

第五步  拌曲

拌曲:將糧食糧食冷卻到30-40度,冬天38度左右,夏天30度左右,開始拌曲,拌曲的方式采用直接撒(一點一點的撒),邊撒邊翻動糧食,酒曲按包裝上的添加量添加,酒曲多點少點沒關系,但一定要拌勻。




第六步 糖化   (糖化就是培菌,培菌種類及生長情況直接決定白酒質量風味及產量,所以非常關鍵.

    糖化22-24小時,推薦28-30度糖化溫度,糖化會升溫,所以推薦采用多個小容器糖化或者攤開糖化,避免堆積料太厚而糖化升溫過高.夏天投料高于50斤的干糧食建議分缸糖化或者攤開厚度15CM厚度糖化.糖化期密封,一定要保證糖化氣體能排出,杜絕外界空氣和細菌進入。

糖化標志

1.品嘗糧食微酸較甜;

2.糖化一般都會自然升溫,糖化時容器壁和蓋子有大

量的水珠.

3.有彈性的糧食顆粒變軟了,不再有彈性;

5.使用傳統曲糧食顆粒如下圖布滿了白色絮狀物;

6.使用化學曲糧食顆粒表面水淋淋的樣子;

7.如果糧食顆粒糖化后還有硬心,證明糧食蒸煮不夠或者缺少水分.


第七步:加水

發酵加水比例:高粱玉米干糧食的2.2倍,大米糯米干糧食的2.5倍. 


例如:10斤大米,按加水比例算,應該是加25斤水,再加上干大米的重量就是35斤,35斤就應該是最終沖水發酵后的總重量,泡糧和蒸糧食的時候已經吸入了部分水,所以我們只需要補充水份至35斤為止。所以一開始要稱重干糧食重量,才能準確的加水。

加水要求:最好加純凈水或者涼開水,不同的山泉水賦予白酒不同的味道



第八步 自然發酵

發酵密封:發酵必須密封,但要保證發酵氣體能排出,發酵前期可以開蓋和攪拌,但中后期嚴禁開蓋及攪拌。

發酵溫度:保持好溫度24-28度發酵,冬天發酵環境如果低于22度要采取保溫和加溫措施。 發酵時間:發酵溫度33-35度8-10天左右發酵完畢;溫度24-28度15天左右發酵完畢.

發酵物理狀態變化:正常糖化后沖水第二天顆粒大部分上浮,液態呈米白色,10天后部分下沉液態微黃,15天后顆粒全部下沉少數上浮,液態清澈茶色.

 


高溫發酵快低溫發酵慢。但是低溫發酵酒醇、香、甜。



 第九步:判斷發酵徹底,以下四個特點均符合就可以確定發酵徹底

1.安裝了排氣閥不再冒泡,攪拌少量氣泡;  

2.液態清茶色透明;

3.品嘗無甜味,微酸;

4.手捏發酵桶底部的糧食顆粒,無硬心,顆粒空虛。


(只要發酵正常,嚴格按資料做是不會純在焦鍋的可能,99%的人焦鍋都是發酵問題)


第五步 :  蒸  餾

     生料液態發酵,熟料半固態發酵的酒培只能采用液態蒸餾法,什么叫液態蒸餾法就是連渣帶水混合煮。所以液態蒸餾法出酒快,酒出的干凈,所以產量高。通常100升一下的小設備采用此方式,只要發酵基本正常都不會純在焦鍋的可能。


    但是液態蒸餾有個嚴重的問題,發酵不徹底的情況下采用傳統直燒鍋方式很容易燒焦,采用現代吹蒸汽進入酒糟的方式雖然不焦鍋但是酒質很差。所以極力推薦“釀哥”可控蒸汽式不焦鍋系列產品。



如果采用的是“釀哥可控蒸汽式不焦鍋系列產品。下面避免焦鍋的措施不用看。



     以下是,推薦的幾個直燒鍋方式避免焦鍋的方式


方式1通過投料順序和選擇性去掉酒糟的方式降低焦鍋可能。

1步:發酵后的酒糟不要攪拌,

2步:先將上層液態及懸浮的酒糟倒入鍋內加熱至60度左右,

3步:然后將底部的酒糟選擇性倒入,怎么選擇如兩點:

(1).不管發酵的好還是不好,建議底部1/3的沉淀物及酒糟不要.因為底部是酵母泥蒸餾影響口感如果有少數糧食沒發酵徹底也是沉底的.所以不管什么情況最底部少量酒糟不要.

(2).當我們發現糧食可能嚴重沒發酵好的情況下,建議將底部的渣全部過濾掉不要,只蒸餾液態汁.如果一定要放入酒糟,建議采用紗布將酒糟包起來放入在蒸網上,但是這種方式注意兩點:

1點:不能把蒸網蓋塌死了,否者會導致出酒問題.

2點:水渣要瀝開,也就是渣不能浸泡在液態酒糟內。




方式2:水渣隔離方式

此方式看上去很理想,實際上有很多可能問題。

1.酒糟依然后煮入底部的可能,

2.蒸網放在液態酒糟混合液內可能會形成隔成,導致踏氣。

3.蒸網上如果放了紗布必定會導致踏氣,

 踏氣會導致諸多問題:1.出酒熱  2.產量低 3.酒質差  4.出酒不順暢 5.甚至酒糟溢出問題 6.出酒慢




方式3:水渣徹底隔離方式(此方式可以,但是懸掛的酒糟部分酒蒸餾不出產量略低)

此方式先將酒糟水和渣用紗布過濾,將渣擠壓干一些,然后液態酒糟倒入鍋底,再放上蒸網將過濾后的酒糟倒入。









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