生料發酵工藝

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固態發酵工藝


      固態法釀酒是中國最廣泛的民間傳統釀酒法,通常要采用丟糟發酵,味道才好,產量才高。,常見的是高粱,玉米,稻谷及其他混合料.高端白酒通常采用此工藝.


第一步:糧食準備

     做固態常見糧食:高粱\玉米\稻谷,稱重量,去掉雜質并清洗干凈。顆粒狀態不要粉碎,顆粒狀固態蒸餾便于通氣.


關于粉碎要求:

稻谷不用粉碎,高粱可以粉碎,玉米推薦粉碎,注意粉碎不能成面狀,要求顆粒狀,面狀含量不能超過20%.


第二步:泡糧也叫潤糧,

    泡糧目的滋潤糧食便于清蒸,冷水泡時間長6-12小時,熱水泡時間短3-6小時。


第三步: 初蒸糧

 放料方式(如圖2):瀝干的糧食放入錐形蒸片上。加熱開始蒸,粉碎的糧食要蒸熟透,顆粒糧食全部要裂口即可停止蒸。

第四步: 再次泡糧食

 準備3倍糧食的冷水,將蒸熟的高粱直接倒入攪拌(如圖4),浸泡30分鐘.冷水泡糧的目是均勻讓糧食顆粒吸收水分,避免糊化。


第五步: 再次蒸糧

   按(如圖3)再次蒸糧,將浸泡后的糧食放入錐形蒸片上繼續加熱蒸,待所有的高粱顆粒全部開花后停止加熱.再悶30分鐘就可以出糧了。


第六步  蒸煮輔料推薦稻殼

推薦采用浸泡式煮20分鐘,然后瀝干水,這樣去味更快,然后清蒸20分鐘。

稻殼的作用:1.疏松酒糟  2.稀釋淀粉  3.稀釋糖度及酸度  4.稀釋酒精濃度 5.疏松利于配菌  6.吸收酒分  7.避免黃水淹沒酒糟  8.發酵蒸餾均利于透氣。



第七步  攤涼拌曲

   攤涼糧食時,推薦先混入稻殼,這樣攤涼更快,將糧食攤開冷卻到35-40度,冬天38度,夏天30度,開始拌曲,拌曲的方式采用直接撒,邊撒邊翻動糧食,酒曲按包裝上的添加量添加.多點少點沒關系但必須拌勻。



第七步  培菌糖化

 糖化就是培菌,培菌好壞直接決定白酒質量,所以非常關鍵.

糖化24小時也叫培菌,推薦糖化溫度28-30度,糖化會升溫3-5度,冬天溫度低可以堆積糖化,夏天要攤開厚度為10cm蓋上紗布糖化,避免內部溫度太高。


糖化標志

1.品嘗糧食酸甜,聞甜香味;

2.糖化旺盛期容器壁和蓋子有大量的水珠,

3.糧食顆粒軟了;

4.糧食顆粒如上圖布滿了白色類似蠶絲,那就是酶菌(但要近距離細看才可見)。



第八步  配糟(如果沒有準備丟糟此步驟跳過)

糖化后的新料與蒸餾后的丟糟按1/3比例混合放入發酵桶內讓其自然發酵.這里說的蒸餾后的丟糟是指蒸餾后的酒糟.蒸餾后的酒糟去掉酒糟底部和表面的酒糟,最好在1天內用上.否則容易變壞。配糟混合發酵3小時后溫度會升高一些屬于正常現象,也叫團燒。

(下圖是丟糟續糟的示意圖)



第九步:觀察是否發酵完畢

固態發酵完畢判斷方法

1.如果插了排氣閥不在冒泡;  

2.品嘗無甜味,比較濃的酒香味,帶微酸;  

3.手捏糧食顆粒便出水而無粘性,顆粒空虛;

4.時間判斷,正常發酵溫度28度左右要8-10天。

四個特點達到了表示發酵完畢

    固態發酵必須密封,保證發酵氣體能排出杜絕外界空氣進入,發酵期嚴禁開蓋,發酵溫度24-30度,低于22度要采取保溫及升溫措施. 


  

記住:低溫發酵酒醇、香、甜。

發酵完畢如果還需要長時間存放發酵,必須的采用能抗壓力的發酵桶存放發酵。否者長時間存放即使不變質,味也會不太好。



固態蒸餾有兩種方式.


  


   第一種:此方式比較常見,鍋底加水,蒸片隔開。底鍋的水沸騰后變成熱蒸氣給上面的酒糟加熱,酒糟受熱酒精蒸發.


   第二種:釀哥可控蒸氣式不焦鍋蒸固態

  如下圖,蒸氣要想進入酒糟,必須先經過夾層對酒糟烘烤式加熱后,經過手動吹氣閥門后最后進入料糟容器中,蒸氣經過這個途徑后蒸氣含水量大大降低,使其蒸餾出的白酒水分更少,白酒更純凈,酒質更好。




關于冷卻水的溫度

蒸餾冷水溫度,推薦25-30度,溫度過高白酒流失嚴重,溫度過低乙醛,及低沸點物質也就是頭酒成分過多.




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